Alternativa sustentável

Pesquisadores da UFLA desenvolvem produtos alimentícios a partir do reaproveitamento de resíduos

Sustentabilidade é a palavra do momento. Nunca se ouviu falar tanto neste termo como agora. Mas, afinal, o que ele realmente significa? O conceito de sustentabilidade está relacionado à continuidade dos aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana. Isto significa satisfazer as necessidades das gerações atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazer suas próprias necessidades. No Brasil, existem iniciativas tanto no âmbito governamental quanto no empresarial e terceiro setor que têm a sustentabilidade como foco. Na área da pesquisa científica não é diferente. Em Minas Gerais, muitas universidades desenvolvem trabalhos relacionados ao tema.

O aproveitamento de resíduos faz parte da “pauta” da sustentabilidade e traz consigo diversos benefícios, como redução do desperdício, dos impactos ambientais e o aumento do crescimento econômico. Diante disto, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) trabalham no desenvolvimento de novos produtos, destinados à alimentação humana e animal, a partir do aproveitamento de resíduos agroindustriais. “O projeto foi aprovado no edital para grupos emergentes da FAPEMIG e a ele estão submetidos três subprojetos relacionados ao aproveitamento de resíduos, com os quais já conseguimos ótimos resultados”, explica o coordenador da pesquisa, Carlos José Pimenta, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade.


Café com leite para comer
O café da manhã da família mineira é assim: pão quentinho com manteiga, broa de fubá, pão de queijo assado na hora, e, é claro, o cafezinho. Se ele vier acompanhado de um pouquinho de leite, melhor ainda. Esta mistura tão saborosa e tradicional fez com que o grupo de pesquisa da Ufla resolvesse unir a este sabor uma outra tradição mineira: o doce. O doce de café com leite desenvolvido pelo grupo é uma inovação. Primeiro, por se tratar de um produto inexistente no mercado. Segundo, por utilizar um resíduo em sua produção.

Vale lembra que resíduo é tudo aquilo a que se pode agregar valor, gerando uma nova cadeia produtiva, ao contrário de lixo que é todo o resíduo que não possui valor agregado. O resíduo utilizado para fabricar o doce é o soro de leite, substância muitas vezes descartada pela indústria de laticínio. “O soro de leite pode tratado como resíduo ou como subproduto da fabricação de bebidas lácteas e ricotas, por exemplo. Mas, até então, pouquíssimas indústrias o utilizam como subproduto e nenhuma possui estudos aprofundados para saber qual a sua influência na produção do doce”, explica Larissa de Oliveira Ferreira , responsável pela pesquisa.

A primeira etapa foi também a mais desafiadora, pois foi preciso padronizar a tecnologia. O projeto começou em abril de 2008, época do início dos testes, que precisaram ser aprimorados até chegarem ao produto final. “Precisávamos chegar em uma formulação ideal para fazer o doce e encontrar a melhor maneira de inserir nele o café”, conta Larissa. Primeiro foi feita uma análise de concentração do café, para que não ficasse fraco nem forte, mas ideal. Em seguida, foi realizada a etapa de concentração de soro de leite. “Testamos várias concentrações e fizemos testes sensoriais.  Os resultados ficaram próximos, o que dificultou a escolha da quantidade ideal. O mesmo aconteceu para as análises de adição do soro de leite. Isto é muito bom, pois mostra que o soro pode substituir o leite”, esclarece a pesquisadora.
Até então, o soro foi o único resíduo a ser utilizado para a produção do doce. Mas a intenção dos pesquisadores é substituir o amido pela mucilagem do café – uma substância viscosa localizada entre a casca e a semente do grão. Ela tem propriedades nutricionais similares e funciona com o mesmo princípio, o de dar viscosidade. “Até o momento, a substância é descartada na natureza, o que constitui um dos maiores problemas ambientais do descascamento do café. Isto porque, na maioria das vezes, a mucilagem é depositada nos rios, provocando a poluição das águas. Ela possui um alto teor de açúcar, favorável ao desenvolvimento de microorganismos. Aproveitar este resíduo é um projeto inédito que estamos propondo”, adianta Carlos José Pimenta.

O doce de café com leite já pode ser considerado um produto, mas ainda não está no mercado. O último passo para que ele esteja pronto para as vendas é definir su a vida de prateleira, ou seja, seu prazo de validade. O processo não é simples: é preciso investigar quanto tempo suas características físicas e químicas permanecem estáveis. Este será o projeto de doutorado de Larissa. Enquanto a pesquisadora não conclui esta investigação, os apreciadores de doces e de café com leite devem esperar mais um pouco para experimentar este novo sabor.

Sustentabilidade na piscicultura
Outra vertente do projeto está relacionada à piscicultura. A partir do aproveitamento de diferentes tipos de resíduos, a equipe da Ufla pretende reduzir custos para os pequenos produtores e diminuir o impacto ambiental.

Um dos trabalhos tem como foco a melancia. Na produção de fruta minimamente processada  -  aquela que encontramos nos supermercados descascadas, cortadas, embaladas e prontas para o consumo – retira-se somente a polpa, e a casca vira resíduo. “Aproveitamos a casca da melancia para obter um tipo de ração”, explica Pimenta.

Para obter o produto, a primeira etapa do processo é a secagem da casca. Foram feitos dois testes: secagem ao sol e secagem na estufa. “Vimos que a secagem ao sol também é viável, o que representa uma tecnologia acessível ao produtor. Não adianta desenvolvermos uma proposta que não seja viável a este público”, diz. Definida esta etapa, os pesquisadores partiram para a caracterização química e composição nutricional do resíduo. Esta fase define se o resíduo é viável para alimentar os peixes e substituir a ração tradicional.

Em seguida, é realizado o teste de digestibilidade. Os peixes são colocados em um aquário próprio, com um sistema de saída de resíduos para a coleta das fezes, e alimentados com a nova ração por cerca de dez dias. Durante este período, os resíduos são retirados para que seja feita uma comparação com a ração padrão. “Analisamos a absorção dos nutrientes através das fezes e medimos a quantidade de proteínas que foi absorvida. Então comparamos com a ração tradicional. O resultado foi positivo, o que significa que este resíduo é uma boa fonte energética para os peixes”, esclarece o pesquisador.

A partir dos resultados positivos, os pesquisadores investigaram mais dois tipos de resíduos para alimentação de peixes: a casca do café e resíduos da filetagem dos próprios peixes. “Utilizamos o mesmo processo para obter a ração a partir da casca do café. Conseguimos otimizar este processo a partir da experiência anterior com a melancia”, relata Pimenta. A casca do café, quando reaproveitada, serve de adubo orgânico. Utilizá-la para alimentação de peixes é uma novidade. “Os resultados também foram positivos e similares aos da casca da melancia”, completa.

A filetagem, por sua vez, propõe utilizar as sobras do peixe, antes descartadas, para alimentá-lo. Segundo Carlos José Pimenta, é o projeto mais viável para os pequenos produtores. Quando se faz a filetagem do peixe – extração do filé – cerca de 60% de sua carcaça (cabeça e rabo) é descartada, algumas vezes de maneira inadequada.

Para obter a ração, as sobras são trituradas e adiciona-se ácido para que não se desenvolvam microorganismos, evitando assim o seu apodrecimento. “Fizemos testes com diferentes tipos e concentrações de ácidos orgânicos e inorgânicos. Descobrimos que uma alternativa viável e acessível para o produtor é o ácido acético, o vinagre”, explica o pesquisador. Uma vez feita esta acidificação, o resíduo pode durar até seis meses, desde que embalado e em recipiente adequado. “O novo produto é rico em cálcio e proteínas, e pode ser utilizado como alternativa à farinha de carne ou de peixe, que são caras. É uma tecnologia simples e acessível, e alguns produtores já a estão utilizando. Temos divulgado bastante o trabalho em eventos e congressos”, diz.

Projeto: “Aproveitamento de resíduos agro-industriais e desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana e animal”
Coordenador: Carlos José Pimenta
Modalidade: Programa Grupos Emergentes de Pesquisa
Valor: R$ 83 mil


Cozinha consciente
Estimular a reflexão e a ação da cidadania para os desafios da gestão integrada de resíduos, na busca por soluções e novas oportunidades de trabalho e renda. Este é o objetivo do Centro Mineiro de Referência em Resíduos (CMRR), inaugurado em 2007, em Belo Horizonte. O CMRR atua como um núcleo de projetos e parcerias voltados para o consumo consciente e a reciclagem de resíduos. Um de seus principais braços é a cozinha experimental, um espaço voltado para a realização de oficinas e cursos gratuitos de aproveitamento integral de alimentos.

A intenção é formar  multiplicadores no combate ao desperdício, aliando as técnicas de segurança alimentar e nutricional à prática da sustentabilidade. São oferecidos três cursos gratuitos. O primeiro, aberto ao público, é o Cozinha Brasil, uma parceria com o Sesi Minas que combina três ingredientes fundamentais para uma boa refeição: qualidade, economia e sabor. Aproveitando todas as partes dos alimentos, inclusive o que normalmente é dispensado como caule, talos, cascas, folhas e sementes, os profissionais ensinam receitas saborosas e nutritivas. O público varia de donas de casa à cozinheiros e estudantes de gastronomia.  “As receitas preparadas com resíduos dos alimentos são mais nutritivas, pois em determinados alimentos eles possuem  muito mais nutrientes que a polpa”, explica a nutricionista Fernanda Piló Redig, coordenadora do projeto.

Outro curso oferecido pelo CMRR em parceria com a Secretaria de Estado de Esportes e da Juventude (SEEJ) é o projeto Chefes do Amanhã. O público são alunos de escolas públicas de 15 a 29 anos e o objetivo é estimular a profissionalização destes jovens. “Além do aproveitamento total dos alimentos, eles aprendem a utilizar o consumo consciente também na hora de cozinhar. Fazer um arroz utilizando menos quantidade de óleo, água, e até a economizar na hora de lavar a louça”, esclarece a nutricionista. O terceiro curso, demanda da Secretaria de Estado de Educação (SEE), é o de Capacitação de Cantineiros. No espaço, os cantineiros aprendem sobre higiene pessoal, manipulação e armazenamento correto de alimentos, e, principalmente como utilizá-los integralmente. “As pessoas precisam perder o medo de utilizar integralmente os alimentos e saber que todos eles podem ser totalmente aproveitados. A casca da abóbora, por exemplo, pode ser cozida, utilizada para fazer salpicão, doce e até um delicioso bolo”, sugere a nutricionista.

Vale lembrar que a casca da abóbora é fonte de vitaminas do complexo B, vitamina A e fibras. Para aqueles que desejarem testar a dica, aí vai a receita:


Bolo de casca de abóbora
Ingredientes
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo;
2 xícaras de chá de açúcar;
¾ de xícara de chá de maisena;
2 ovos;
1 xícara de chá de óleo;
2 xícaras de chá de casca de abóbora picada;
1 colher de sopa de fermento em pó;

Modo de preparar
Bater no liquidificador as cascas, ovos e óleo. À parte, peneirar numa tigela a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento. Juntar a mistura do liquidificador e mexer muito bem. Despejar a mistura numa assadeira média untada com margarina e farinha. Assar em forno médio