Mandioca

Pesquisa elimina substâncias tóxicas e transforma a folha em alimento mais nutritivo


Plantação de mandioca no campus da Ufla

Conta a lenda tupi que um dia nasceu uma linda indiazinha. Como é branquinha esta criança!, diziam os pais. Mani foi o nome dado a ela. Mas a criança parecia esconder um mistério, pois não comia e nem bebia muito. Um dia, ela adoeceu. Mesmo com as ervas, bebidas e rezas do pajé, Mani não se levantava da rede. Sorria, muito doente, porém sem dores. E assim, sorrindo, morreu. Como era de costume dos tupis, Mani foi enterrada pelos pais dentro da própria oca, e regada com água, além de muitas lágrimas de saudade. Tempos depois, os pais perceberam que, no lugar onde haviam enterrado Mani, nascia uma plantinha verde e viçosa que eles jamais haviam visto. Ela crescia depressa e em poucas luas já estava alta, com um grande caule que rachava a terra ao redor. A mãe de Mani, curiosa, propôs cavar. Assim fizeram os índios, e pouco abaixo da terra, encontraram raízes grossas e morenas como a pele dos curumins. Porém, por dentro dessa casca, estava uma polpa branquinha, da cor de Mani. Os índios provaram da raiz e viram que o sabor era bom. Então, resolveram chamar a planta desconhecida de Mani-oca e, até hoje, usam-na como alimento.

Cercada por lendas e sabedoria popular, a macaxeira, aipim, manduba, maniba ou simplesmente mandioca é um legado do índio ao homem branco. Originário da América do Sul, esse tubérculo da família das Euphorbiaceae é um dos principais alimentos energéticos de cerca de 500 milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento, onde é cultivada em pequenas áreas, sem a necessidade de recursos tecnológicos avançados. Mais de 80 países produzem a mandioca e, no Brasil, todos os estados, durante quase todo o ano, colhem o alimento. Isto coloca a mandioca entre os nove primeiros produtos agrícolas nacionais em área cultivada e dá ao país 15% do mercado internacional.


Professora Angelita Duarte Corrêa, coordenadora da pesquisa
Além da raiz, usada com maior freqüência, outra parte da planta pode ser aproveitada na alimentação. Em regiões de solo arenoso e alimento escasso, como o Norte de Minas Gerais e o Nordeste do país, a folha da mandioca é usada no combate à desnutrição. Esse subproduto (parte do alimento normalmente descartada), reunido a outros ingredientes, irá formar a chamada multimistura. Além da participação nesse composto, a farinha feita a partir da folha é fornecida na merenda escolar, incluída em cestas básicas para famílias carentes ou simplesmente colocada sobre a comida, na medida popularmente conhecida como “pitadinha de três dedos”.

Apesar de muito utilizada, a folha de mandioca possui substâncias que podem fazer mal ao homem, como o tanino e o cianeto. Ambos são antinutrientes, ou seja, substâncias capazes de bloquear o aproveitamento de outras substâncias ou que reúnem propriedades tóxicas. O tanino, por exemplo, diminui a digestibilidade das proteínas. Já o cianeto bloqueia o transporte de elétrons na cadeia respiratória, impedindo a respiração celular. Esse último pode causar, ainda, distúrbios de saúde como o bócio – o chamado papo –, comum em regiões de grande consumo de mandioca-brava.

Pensando nisso, a professora Angelita Duarte Corrêa, do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras (Ufla), iniciou um trabalho que pretendia reduzir os níveis de cianeto e tanino presentes na folha do tubérculo. Para os estudos, escolheu a Manihot esculenta Crantz, cultivar baiana, uma espécie muito utilizada em Minas Gerais para o consumo direto. A pesquisa, financiada pela FAPEMIG, contou com a ajuda de outros professores e de alunos bolsistas da graduação.

Mais nutritiva


Através da secagem, a taxa de substâncias tóxicas da folha de mandioca diminui
Na primeira etapa da pesquisa, a equipe tentou remover o cianeto presente nas folhas por meio de um processo físico chamado secagem. Ao todo, foram testadas cinco possibilidades: à sombra; em estufa regulada, a 30º C; em estufa regulada, a 40º C; ao sol, colhendo e sendo exposta em seguida; e ao sol, colhendo à tarde, deixando dormir, e sendo exposta apenas na manhã seguinte. A partir dessas experiências, o processo de secagem à sombra foi escolhido por apresentar maior índice de liberação do cianeto. Segundo a professora, esse processo tem apenas duas desvantagens – é lento, demorando de cinco a dez dias para a secagem completa, e depende de condições climáticas, como temperatura e umidade relativa do ar. Nas épocas de chuvas e maior umidade, a sugestão é a secagem em estufa a 30º C.

Para a etapa seguinte da pesquisa, a equipe se baseou no fato de que o tanino dificulta a digestão de proteínas. Para reduzir seus níveis, os pesquisadores empregaram processos químicos. Três solventes foram testados, água, etanol e hidróxido de amônio. Após o uso destes solventes sobre a farinha das folhas da mandioca, enzimas puras existentes no intestino e estômago humanos foram aplicadas a fim de verificar a digestibilidade protéica in vitro. Comparando a farinha antes e depois da aplicação de cada solvente, identificou-se quando ela foi mais digerida e, portanto, qual solvente agiu com maior eficiência diminuindo o nível do tanino. O hidróxido de amônio foi o mais eficiente, seguido pelo etanol. O segundo, todavia, apresenta menores problemas de manuseio e toxicidade.

Em um segundo momento, foi realizado o estudo da planta em duas diferentes épocas do ano, numa tentativa de verificar se a colheita está relacionada à maior ou menor presença de tanino nas folhas. Os primeiros exemplares foram colhidos durante a Fase Vegetativa de Acúmulo de Amido, época quente do ano, em que os agricultores normalmente colhem as raízes. A segunda colheita ocorreu na Fase Vegetativa do Reenfolhamento, no período pós-inverno, quando a planta volta a apresentar folhagem. Entre as duas fases estudadas, a primeira apresentou menores níveis de tanino e, portanto, maior digestibilidade protéica.

Como resultado, definiu-se que o melhor método conjugado para a retirada do cianeto e do tanino das folhas da mandioca é realizar a colheita na Fase Vegetativa de Acúmulo de Amido, realizar a secagem das folhas à sombra e, por último, aplicar o etanol.

Sementes lançadas


Uma das dificuldades enfrentadas pelo grupo, segundo a professora Angelita, foi permanecer usando as cultivares consideradas adequadas para a pesquisa, pois para isto é preciso uma grande área da cultivar e alguém que possa fornecer a planta sempre. Mas isto não foi suficiente para interromper as pesquisas. Pelo contrário, a equipe recebe a cada ano pessoas interessadas em dar continuidade e aprofundar o conhecimento sobre a mandioca. A equipe inclui alunos de mestrado, graduação e até alunos de nível médio, como é o caso de Maira Cristiane Silva, beneficiada pela FAPEMIG com a bolsa BIC Júnior.”O objetivo geral de todas estas pesquisas”, reforça a professora Angelita, “é garantir a segurança do uso destas farinhas de folha de mandioca nos diversos produtos que podem ser elaborados a partir dela.

Outro estudo realizado, por exemplo, teve como base a análise das duas fases vegetativas contempladas na primeira pesquisa. A proposta foi estudar outras épocas de colheita das folhas a fim de descobrir em qual delas os teores de nutrientes, cianeto e tanino são menores, ou seja, a fase mais adequada para colher folhas destinadas a alimentação. Já Daniela Séfora partiu da literatura disponível sobre a mandioca para investigar uma nova percepção da toxicidade. Sua pesquisa, ainda em desenvolvimento, levanta a hipótese de que alguns antinutrientes presentes na mandioca não trazem apenas malefícios à saúde, mas podem também reduzir os níveis de colesterol sangüíneo. A espécie escolhida também foi a Manihot esculenta Crantz, mas uma cultivar diferente, a cacao. Para comprovar sua hipótese, Daniela está administrando a farinha da folha da mandioca associada à ração para um grupo de ratos. Ao final de seis semanas, pretende medir os resultados por meio da análise do sangue dos animais. Segundo ela, já existem pesquisas com a proteína da folha. O que ainda não se sabe ainda é o efeito de outras substâncias presentes, como as saponinas e os polifenóis. Precisamos conhecer melhor, para dar respaldo para o consumo, conclui.

A folha triturada se transforma na farinha, muito utilizada em misturas nutritivas

MANDIOCA MANSA OU BRAVA?

É preciso diferenciar os dois tipos de mandioca existentes. A “mandioca-brava”, mais tóxica, precisa ser processada para o consumo e é mais eficiente na aplicação industrial, como na fabricação de polvilhos, farinhas, uso na indústria têxtil, metalúrgica e outras. Já a “mandioca-mansa”, mais adequada para o consumo direto, é usada de forma tradicional como na panificação, em caldos, bolos e outras receitas caseiras. Esta classificação tem origem no conhecimento popular, por isso, várias espécies e cultivares podem ser chamados de brava ou mansa, conforme a região, nível tóxico e aplicação encontrada pelas pessoas do lugar. Já os cultivares são como tipos de mandioca existentes em uma classificação mais específica que a espécie.

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Marina Pereira Queiroz

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Revista Minas Faz Ciência Nº 18 (mar a mai de 2004)